РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР ТА ДОСЛІДЖЕННЯ СЕНСОРНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ АНТИОКСИДАНТІВ ПРИРОДНОГО ПОХОДЖЕННЯ
Анотація
У статті досліджено вплив антиоксидантів природного походження (розмарину, базиліку, орегано) на сенсорні показники м’ясних заморожених напівфабрикатів. Оскільки заморожені м’ясні напівфабрикати задовольняють потребу у швидкому, здоровому та смачному харчуванні, пропонуючи різноманітність страв без необхідності довготривалого приготування. Метою роботи було розроблення рецептур та оцінка органолептичних характеристик мітболів із додаванням рослинних компонентів. Результати показали, що розмарин у дозі 0,05% забезпечує найкращі смакові, ароматичні та консистентні властивості, гармонійно поєднуючись із м’ясною сировиною. Дослідження підтверджує доцільність заміни синтетичних антиоксидантів на природні та перспективність впровадження розроблених рецептур у промислове виробництво заморожених м’ясних напівфабрикатів.
Посилання
Большакова В.А., Дроменко О.Б., Онищенко В.М., Янчева М.О. Удосконалення технологічного процесу виробництва посічених напівфабрикатів із м’яса птиці (нагетсів). Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Збірник наукових праць. 2019. № 2 Ч. 30. С. 47-59. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3592827
Паска М.З., Маслійчук О.Б. Мікробіологічна та споживча характеристика м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням люпинового борошна і дивосилу. Вісник ЛНУВМ та БТ ім. С.З. Гжицького. 2016. Том 18, № 4. С. 121-123.
Паска М.З. Маслійчук О.Б. Розробка рецептур та удосконалення технології функціональних м’ясних посічених напівфабрикатів і котлет з використанням білкового збагачувача. Продовольчі ресурси. 2018. № 11. С. 132-138.
Савченко, М. Використання порошку рослинного в напівфабрикатах січених. Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. 2024. №14. Ч. 1. С. 1-14. DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-12
Штонда О.А., Пасічний В.М. Перспективи використання фруктово-ягідної сировини у технології м’ясних натуральних напівфабрикатів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2019. № 25. Ч. 6. С. 194-200. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31185
Akcan, T., Estévez, M., & Serdaroğlu, M. Antioxidant protection of cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis. Food Science and Technology. 2017. №77. рр. 323-331. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.051
Bozhko, N., et al. The efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. №3(11). 105. рр. 38-45. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201
Paska M., Masliichuk O. Microstructural studies of improved meat chopped semi-finished products. Technology audit and production reserves. 2017. V. 3. № 3 (35). P. 39-44.
Umaraw, P., Chauhan, G., Mendiratta, S. K., Verma, A. K., & Arya, A. Effect of oregano and bay as natural preservatives in meat bread for extension of storage stability at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation. 2020. №44(4). Doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.14375
Huang, L., Ding, B., Zhang, H., Kong, B., & Xiong, Y. L. Textural and sensorial quality protection in frozen dumplings through the inhibition of lipid and protein oxidation with clove and rosemary extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. №99(10), 4739-4747. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9716
Bolʹshakova, V. A., Dromenko, O. B., Onyshchenko, V. M., Yancheva, M. O. (2019) Udoskonalennya tekhnolohichnoho protsesu vyrobnytstva posichenykh napivfabrykativ iz mʺyasa ptytsi (nahet·siv). Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: Zbirnyk naukovykh pratsʹ. 2 (30). 47-59. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.3592827
Paska M. Z., Masliychuk O. B. (2016) Mikrobiolohichna ta spozhyvcha kharakterystyka miasnykh sichenykh napivfabrykativ z dodavanniam liupynovoho boroshna i dyvosylu. [Microbiological and consumer characteristics of meat cut semi-finished products with the addition of lupine flour and miracle cure]. Visnyk LNUVM ta BT im. S.Z. Hzhytskoho. − Bulletin of LNUVM and BT named after S.Z. Hzhytsky. Vol. 18 (4) pp. 121-123.
Paska M. Z. (2018) Rozrobka retseptur ta udoskonalennia tekhnolohii funktsionalnykh miasnykh posichenykh napivfabrykativ i kotlet z vykorystanniam bilkovoho zbahachuvacha. [Development of formulations and improvement of technology of functional chopped meat semi-finished products and cutlets using protein enrichment]. Prodovolchi resursy. − Food resources. Vol. 11. pp. 132-138.
Savchenko, M (2024). Vykorystannya poroshku roslynnoho v napivfabrykatakh sichenykh. Naukovyy visnyk Tavriysʹkoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu. 14.(1), 1-14. DOI: https://doi.org/10.32782/2220-8674-2024-24-1-12
Shtonda, O. A., & Pasichnyy, V. M. (2019) Perspektyvy vykorystannya fruktovo-yahidnoyi syrovyny u tekhnolohiyi mʺyasnykh naturalʹnykh napivfabrykativ. Naukovi pratsi Natsionalʹnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy. 25 (6),194-200.
Akcan, T., Estévez, M., & Serdaroğlu, M. (2017) Antioxidant protection of cooked meatballs during frozen storage by whey protein edible films with phytochemicals from Laurus nobilis L. and Salvia officinalis. Food Science and Technology. 77, 323-331.
Bozhko, N., et al (2020) The efficiency of stabilizing the oxidative spoilage of meat-containing products with a balanced fat-acid composition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. №3(11). 105. рр. 38-45. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205201
Paska M., Masliichuk O. (2017) Microstructural studies of improved meat chopped semi-finished products. Technology audit and production reserves. V. 3. № 3 (35). P. 39-44.
Umaraw, P., Chauhan, G., Mendiratta, S. K., Verma, A. K., & Arya, A. (2020) Effect of oregano and bay as natural preservatives in meat bread for extension of storage stability at ambient temperature. Journal of Food Processing and Preservation. №44(4). DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.14375
Huang, L., Ding, B., Zhang, H., Kong, B., & Xiong, Y. L. (2019). Textural and sensorial quality protection in frozen dumplings through the inhibition of lipid and protein oxidation with clove and rosemary extracts. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(10), 4739-4747. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9716
Авторське право (c) 2025 В’ячеслав Чирка, Марія Паска, Ольга Тесля
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
