ІМПЛЕМЕНТАЦІЯ МУЛЬТИСЕНСОРНИХ ПІДХОДІВ У ДІЯЛЬНІСТЬ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ
Анотація
У статті доведено, що традиційна модель ресторанного обслуговування, орієнтована на якість страв і стандартизований сервіс, є недостатньою без мультисенсорного та персоналізованого підходу до формування гастрономічного досвіду. Розкрито роль нейрогастрономії у поясненні впливу сенсорних стимулів на сприйняття смаку та емоції споживачів. Узагальнено підходи сенсорного маркетингу та концепції servicescape. На основі аналізу міжнародних і українських кейсів визначено ефективні моделі інтеграції мультисенсорних і цифрових інновацій. Запропоновано інтегровану модель формування ресторанного досвіду. Наукова новизна полягає у формуванні інтегрованої концептуальної моделі мультисенсорного ресторанного досвіду, яка поєднує нейрогастрономію, сенсорний маркетинг, servicescape та цифрову персоналізацію, що підвищує конкурентоспроможність закладів України. та перспективи подальших досліджень полягають в емпіричній валідації моделі та впровадженні цифрових технологій у ресторанній індустрії України та оцінці впливу нейрогастрономії на поведінку гостей.
Посилання
Давидова О. Ю., Колесникова В. Д. Диджиталізація як драйвер зростання конкурентоспроможності підприємства готельно-ресторанного бізнесу. Бізнес Інформ. 2022. № 12. С. 113–120. DOI: https://doi.org/10.32983/2222-4459-2022-12-113-120 (дата звернення: 26.03.2026).
Дишкантюк О. В., Власюк К. В., Марковська А. В. Інноваційні технології штучного інтелекту в ресторанному бізнесі. Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica et Recreatio. 2024. № 2. С. 50–57. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-5843/2023-2-4 (дата звернення: 26.03.2026).
Русавська В., Кожухівський С. Цифровізація та інноваційні технології в ресторанному бізнесі. Економіка та суспільство. 2025. Вип. 81. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2025-81-60 (дата звернення: 26.03.2026).
Даниленко О., Приходько К., Осієвський В. Цифровізація маркетингових стратегій у ресторанному бізнесі: Від онлайн-бронювання до персоналізованих пропозицій. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2025. Том 8, № 2. С. 212–229. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.8.2.2025.348675 (дата звернення: 26.03.2026).
Spence. C.Multisensory flavour perception: blending, mixing, fusion, and pairing within and between the senses. Foods. 2020. Vol. 9, № 4. Art. 407. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9040407 (accessed Аpril 3, 2026).
Katsaridou I. Sensory marketing: research on the sensuality of products. International Journal of Market Research. 2012. Vol. 54(1). DOI: https://doi.org/10.2501/IJMR-54-1-147-149 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence C. Gastronomy and multi-sensory perception of flavors. 2024. URL: https://www.researchgate.net/publication/398446059 (accessed Аpril 3, 2026).
Charles Spence, Harrar V., & Piqueras-Fiszman B. Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception. Flavour. 2012. 1(1), 7. DOI: https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-7 (accessed Аpril 3, 2026).
Pistolas E., Wagemans J. Crossmodal correspondences and interactions between texture and taste perception. i-Perception. 2023. Vol. 14(3). DOI: https://doi.org/10.1177/20416695231163473 (accessed Аpril 3, 2026).
Lemon K. N., Verhoef P. C. Understanding customer experience throughout the customer journey. Journal of Marketing. 2016. 80(6). Р. 69–96. DOI: https://doi.org/10.1509/jm.15.0420 (accessed Аpril 3, 2026).
Fürst А., Pecornik N., Binder C. All or Nothing in Sensory Marketing: Must All or Only Some Sensory Attributes Be Congruent With a Product’s Primary Function? Journal of Retailing. 2021. 97(3). Р. 439–458. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jretai.2020.09.006 (accessed Аpril 3, 2026).
Anastassova L. Customer experience impact on brand loyalty: empirical study methodology. Bulgarian Journal of Business Research. 2025. Vol. 37(1). Р. 20–27. https://doi.org/10.46656/bposoki.2026.37.1(2) (accessed Аpril 3, 2026).
Bitner M. J. Servicescapes: the impact of physical surroundings on customers and employees. Journal of Marketing. 1992. Vol. 56(2). P. 57–71. DOI: https://doi.org/10.2307/1252042 (accessed Аpril 3, 2026).
Rosenbaum M. S., Massiah C. An expanded servicescape perspective. Journal of Service Management. 2011. Vol. 22(4). P. 471–490. DOI: https://doi.org/10.1108/09564231111155088 (accessed Аpril 3, 2026).
Шикіна О. В. Сенсорний маркетинг у ресторанному бізнесі України. Економіка та управління. 2021. № 2. С. 77–85.
Spence C., Wang Q. On the use of ambient odours to influence the multisensory experience of dining. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. Vol. 27. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100444 (accessed Аpril 3, 2026).
Sharma V., Jain G. Predicting flavor perception from multisensory stimuli using machine learning: a neurogastronomic approach. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2026. Vol. 44. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2026.101463 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence C. Multisensory flavor perception. Cell. 2015. Vol. 161(1). P. 24–35. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.007 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence C. Gastrophysics: The new science of eating. London: Viking, 2017. 430 p.
Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: : An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts. Food Quality and Preference. 2015. Vol. 40. Pt. А. 165–179. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.09.013 (accessed Аpril 3, 2026).
Reimann M. et al. Aesthetic package design: a behavioral, neural, and psychological investigation. Journal of Consumer Psychology. 2011. Vol. 20(4). P. 431–441. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jcps.2010.06.009 (accessed Аpril 3, 2026).
Bonfanti A., Bagnato G., Ruiz-Moreno F., Giachino C. A quarter century of studies on customer experience in restaurants: a systematic literature review and research agenda. The TQM Journal. 2026. Vol. 38, No. 11. P. 36–58. DOI: https://doi.org/10.1108/TQM-04-2025-0260 (accessed Аpril 3, 2026).
Motoki K., Spence, C., Velasco C. When visual cues influence taste/flavour perception: A systematic review. Food Quality and Preference. 2023. Vol. 111. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104996 (accessed Аpril 3, 2026).
Ohla K. Neuronal mechanisms of food perception: cumulative Habilitationsschrift zur Erlangung der Lehrbefähigung für das Fach Psychologie. Berlin: Humboldt-Universität zu Berlin, 2015. 35 URL: s.https://edoc.hu-berlin.de/server/api/core/bitstreams/55638dc5-09c5-44fb-a620-64ccef022d2a/content (accessed Аpril 3, 2026).
Pasupuleti M. K. AI and the customer experience: transforming service into satisfaction. International Journal of Academic and Industrial Research Innovations.2024. Vol. 4 (5). P. 1-25. DOI: https://doi.org/10.62311/nesx/rb978-81-972314-4-5 (accessed Аpril 3, 2026).
Офіційні сайти закладів ресторанного господарства України: The Barvy, Urban Space 100, Kanapa Restaurant, BAO Modern Chinese Cuisine, Kompot, Pesto Cafe та ін. URL: https://thebarvy.com.ua; https://urbanspace100.com.ua;
https://kanapa-restaurant.com; https://bao.ua; https://kompot.ua; https://pestocafe.ua (дата звернення: 03.04.2026).
Davydova O. Yu., Kolesnykova V. D. (2022). Didzhytalizatsiia yak draiver zrostannia konkurentospromozhnosti pidpryiemstva hotelno-restorannoho biznesu [Digitalization as a Driver of Growth of Competitiveness of the Hotel and Restaurant Business Enterprise]. Biznes Inform – Business Inform, vol. 12 (539), pp. 113–120. DOI: https://doi.org/10.32983/2222-4459-2022-12-113-120 (accessed March 26, 2026).
Dyshkantiuk O. V., Vlasiuk K. V., & Markovska, A. V. (2024). Innovatsiini tekhnolohii shtuchnoho intelektu v restorannomu biznesi [Innovative artificial intelligence technologies in the restaurant business]. Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica et Recreatio – Acta Academiae Beregsasiensis: Geographica et Recreatio, vol. 2, pp. 50–57. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-5843/2023-2-4 (accessed March 26, 2026).
Rusavska V., Kozhukhivskyi S. (2025). Tsyfrovizatsiia ta innovatsiini tekhnolohii v restorannomu biznesi [Digitalization and innovative technologies in the restaurant business: current state and prospects for development]. Ekonomika ta suspilstvo – Economy and society,vol. 81. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2025-81-60 (accessed March 26, 2026).
Danylenko O., Prykhodko K., & Osiievskyi V. (2025). Tsyfrovizatsiia marketynhovykh stratehii u restorannomu biznesi: Vid onlain-broniuvannia do personalizovanykh propozytsii [digitalisation of marketing strategies in the restaurant business: From online booking to personalised offers]. Restorannyi i hotelnyi konsaltynh. Innovatsii – Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, vol. 8(2) рр. 212–229. DOI: https://doi.org/10.31866/2616-7468.8.2.2025.348675 (accessed Маrch 26, 2026).
Spence C. (2020). Multisensory flavour perception: Blending, mixing, fusion, and pairing within and between the senses. Foods, vol. 9 (4), 407. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9040407 (accessed Аpril 3, 2026).
Katsaridou I. (2012). Sensory marketing: Research on the sensuality of products. International Journal of Market Research, 54 (1). DOI: https://doi.org/10.2501/IJMR-54-1-147-149 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence C. (2024). Gastronomy and multi-sensory perception of flavors. URL: https://www.researchgate.net/publication/398446059 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence, C., Harrar, V., & Piqueras-Fiszman, B. (2012). Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception. Flavour, 1(1), 7. DOI: https://doi.org/10.1186/2044-7248-1-7 (accessed Аpril 3, 2026).
Pistola E., & Wagemans, J. (2023). Crossmodal correspondences and interactions between texture and taste perception. i-Perception, 14(3). DOI: https://doi.org/10.1177/20416695231163473 (accessed Аpril 3, 2026).
Lemon K. N., & Verhoef P. C. (2016). Understanding customer experience throughout the customer journey. Journal of Marketing, 80 (6), 69–96. DOI: https://doi.org/10.1509/jm.15.0420 (accessed Аpril 3, 2026).
Fürst, A., Pecornik, N., & Binder, C. (2021). All or nothing in sensory marketing: Must all or only some sensory attributes be congruent with a product’s primary function? Journal of Retailing, 97(3), 439–458. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jretai.2020.09.006 (accessed Аpril 3, 2026).
Anastassova L. (2026). Customer experience impact on brand loyalty: Empirical study methodology. Bulgarian Journal of Business Research, vol. 37 (1), pp. 20–27. DOI: https://doi.org/10.46656/bposoki.2026.37.1(2)/ (accessed Аpril 3, 2026).
Bitner M. J. (1992). Servicescapes: the impact of physical surroundings on customers and employees. Journal of Marketing, vol. 56 (2), pp. 57–71. DOI: https://doi.org/10.2307/1252042 (accessed Аpril 3, 2026).
Rosenbaum M. S., & Massiah, C. (2011). An expanded servicescape perspective. Journal of Service Management, vol. 22 (4), pp. 471–490. DOI: https://doi.org/10.1108/09564231111155088 (accessed Аpril 3, 2026).
Shykina O. V. (2021). Sensornyi marketynh u restorannomu biznesi Ukrainy. Ekonomika ta upravlinnia, vol. 2, 77–85 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence C., & Wang Q. (2021). On the use of ambient odours to influence the multisensory experience of dining. International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 27. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100444 (accessed Аpril 3, 2026).
Sharma V., & Jain, G. (2026). Predicting flavor perception from multisensory stimuli using machine learning: A neurogastronomic approach. International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 44. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2026.101463 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence C. (2015). Multisensory flavor perception. Cell, vol.161 (1), рр. 24–35. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.007 (accessed Аpril 3, 2026).
Spence, C. (2017). Gastrophysics: The new science of eating. Viking.
Piqueras-Fiszman B., & Spence C. (2015). Sensory expectations based on product-extrinsic food cues. Food Quality and Preference, vol. 40, рр.165–179. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.09.013 (accessed Аpril 3, 2026).
Reimann M., et al. (2011). Aesthetic package design: а behavioral, neural, and psychological investigation. Journal of Consumer Psychology, vol. 20 (4), pp. 431–441. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcps.2010.06.009 (accessed Аpril 3, 2026).
Bonfanti A., Bagnato G., Ruiz-Moreno F., & Giachino, C. (2026). A quarter century of studies on customer experience in restaurants: A systematic literature review and research agenda. The TQM Journal, vol.38 (11), pp. 36–58. DOI: https://doi.org/10.1108/TQM-04-2025-0260 (accessed Аpril 3, 2026).
Motoki, K., Spence, C., & Velasco, C. (2023). When visual cues influence taste/flavour perception: A systematic review. Food Quality and Preference, vol.111. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2023.104996 (accessed Аpril 3, 2026).
Ohla K. (2015). Neuronal mechanisms of food perception: Cumulative Habilitationsschrift submitted for the qualification of teaching in psychology. Humboldt-Universität zu Berlin.URL: https://edoc.hu-berlin.de/server/api/core/bitstreams/55638dc5-09c5-44fb-a620-64ccef022d2a/content (accessed Аpril 3, 2026).
Pasupuleti, M. K. (2024). AI and the customer experience: Transforming service into satisfaction. National Education Services. https://doi.org/10.62311/nesx/rb978-81-972314-4-5
Ofitsiini saity zakladiv restorannoho hospodarstva Ukrainy {Official websites of restaurant establishments in Ukraine]: The Barvy, Urban Space 100, Kanapa Restaurant, BAO Modern Chinese Cuisine, Kompot, Pesto Cafe, and others . (2026, April 3). Retrieved April 3, 2026, from https://thebarvy.com.ua; https://urbanspace100.com.ua; https://kanapa-restaurant.com; https://bao.ua; https://kompot.ua; https://pestocafe.ua (accessed Аpril 3, 2026).
Авторське право (c) 2026 Людмила Положишникова, Лариса Кущ, Олексій Шкляєв
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
