ПЛАНУВАННЯ СОБІВАРТОСТІ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННИХ ЗАКЛАДІВ НА ЗАСАДАХ МЕТОДУ АВС
Анотація
У статті обґрунтуванні прикладні засади впровадження методу ABC у практику планування собівартості продукції ресторанних закладів. Висвітлено роль калькулювання як інструменту меню-інжинірингу в умовах трансформації бізнес-моделей. Доведено, що метод ABC є інструментом розподілу непрямих витрат, які присутні у складі як накладних, так і основних витрат галузі. Запропоновано авторську багатокомпонентну класифікацію поточних витрат, яка дозволяє детермінувати об’єкти АВС-моделювання. Розроблено трирівневу модель декомпозиції непрямих витрат за ознаками: функціональна зона, операція та вид витрат. Виокремлено п’ять ключових зон закладу, для кожної з яких потрібно формувати матрицю операцій та драйверів, що забезпечують високу точність калькулювання повної собівартості страв.
Посилання
Johnson H. T., Kaplan R. S. Relevance Lost: The Rise and Fall of Management Accounting. Boston : Harvard Business School Press, 1987. 269 p.
Kaplan R. S., Cooper R. Cost & Effect: Using Integrated Cost Systems to Drive Profitability and Performance. Boston : Harvard Business School Press, 1998. 357 p.
Кулинич М. Б. Вибір методу обліку витрат і системи калькулювання та їх вплив на результат діяльності. Економічний часопис Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки. (3). 2016. С. 127–133. URL: https://evnuir.vnu.edu.ua/bitstream/123456789/14638/1/ Kulynych_echas.pdf (дата звернення: 11.03.2026).
Кулинич М. Б. Взаємозв'язок методів калькулювання і методів обліку витрат у вітчизняній і міжнародній обліковій практиці. / М. Б. Кулинич, В. В. Фреюк. Агросвіт. 2014. № 7. С. 63–68. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/agrosvit_2014_7_14 (дата звернення: 21.03.2026).
Склярук І. П., Драка І. С. Управління витратами в умовах економічної нестабільності: адаптація облікових підходів. Економіка та суспільство. 2025. № 71. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2025-71-7.
Балан О. С., Перерва П. Г., Лега О. В. Розвиток методів формування собівартості та ціни науково-інформаційної продукції в системі менеджменту «розумного підприємства». Енергозбереження. Енергетика. Енергоаудит. 2024. №9(199). С.72–81. DOI: https://doi.org/10.20998/2313-8890.2024.09.06.
Райковська І. Т., Муравський О. Ю., Наливайко Д. В., Шокало С. В. Аналітичне забезпечення ефективності бізнес-процесів в умовах розвитку фондового ринку: роль стратегічного аналізу та управлінського обліку. Сталий розвиток економіки. 2026. № 1(58). DOI: https://doi.org/10.32782/2308-1988/2026-58-25.
Александрова С. А., Світлічна В. Ю., Бекетова О. М. Особливості і проблеми управління витратами у сфері гостинності. Економіка та суспільство. 2022. № 45. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-45-50.
Адамович Н. М. Калькуляція вартості і розрахунок цін на продукцію. Податки та бухгалтерський облік. 2017. № 48. URL: https://i.factor.ua/ukr/journals/nibu/2017/june/issue-48/article-28152.html (дата звернення: 23.03.2026).
Линник О. І. Сучасна вітчизняна та зарубіжна практика калькулювання собівартості продукції, обліку та управління виробничими витратами підприємства. Економіка та суспільство. 2016. № 6. С. 373–378. URL: https://economyandsociety.in.ua/journals/6_ukr/64.pdf (дата звернення: 10.03.2026).
Яскал І., Яскал О., Стасюк І. Перспективи використання методу ABC у господарській практиці підприємств. Економічний аналіз. 2021. Том 31. №2. С. 170–176. DOI: https://doi.org/10.35774/econa2021.02.170.
Сначов М. П., Ломтєва І. М. Особливості застосування системи АВС-калькулювання для обліку затрат. Електронне наукове фахове видання з економічних наук «Modern Economics». 2020. №20. С. 253–260. DOI: https://doi.org/10.31521/modecon.V20(2020)-39.
Великий тлумачний словник (ВТС) сучасної української мови. URL: https://1531.slovaronline.com/search (дата звернення: 10.03.2026)
Johnson, H. T., & Kaplan, R. S. (1987). Relevance lost: The rise and fall of management accounting. Harvard Business School Press.
Kaplan, R. S., & Cooper, R. (1998). Cost & effect: Using integrated cost systems to drive profitability and performance. Harvard Business School Press.
Kulynych, M. B. (2016). Vybir metodu obliku vytrat i systemy kalkuliuvannia ta yikh vplyv na rezultat diialnosti [Choosing a method of cost accounting and a costing system and their impact on the performance result]. Ekonomichnyi chasopys Skhidnoievropeiskoho natsionalnoho universytetu imeni Lesi Ukrainky, (3), 127–133. https://evnuir.vnu.edu.ua/bitstream/123456789/14638/1/Kulynych_echas.pdf (in Ukrainian)
Kulynych, M. B., & Freiuk, V. V. (2014). Vzaiemozviazok metodiv kalkuliuvannia i metodiv obliku vytrat u vitchyznianii i mizhnarodnii oblikovii praktytsi [Interrelation of costing methods and cost accounting methods in domestic and international accounting practice]. Agrosvit, (7), 63–68. http://nbuv.gov.ua/UJRN/agrosvit_2014_7_14 (in Ukrainian)
Skliaruk, I. P., & Draka, I. S. (2025). Upravlinnia vytratamy v umovakh ekonomichnoi nestabilnosti: adaptatsiia oblikovykh pidkhodiv [Cost management in conditions of economic instability: Adaptation of accounting approaches]. Ekonomika ta suspilstvo (Economy and Society), (71). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2025-71-7 (in Ukrainian).
Balan, O. S., Pererva, P. H., & Leha, O. V. (2024). Rozvytok metodiv formuvannia sobivartosti ta tsiny naukovo-informatsiinoi produktsii v systemi menedzhmentu "rozumnoho pidpryiemstva" [Development of methods for forming the cost and price of scientific and information products in the "smart enterprise" management system]. Enerhozberezhennia. Enerhetyka. Enerhoaudyt (Energy Saving. Power Engineering. Energy Audit), (9)(199), 72–81. https://doi.org/10.20998/2313-8890.2024.09.06 (in Ukrainian).
Raikovska, I. T., Muravskyi, O. Iu., Nalyvaiko, D. V., & Shokalo, S. V. (2026). Analitychne zabezpechennia efektyvnosti biznes-protsesiv v umovakh rozvytku fondovoho rynku: rol stratehichnoho analizu ta upravlinskoho obliku [Analytical support for business process efficiency in the conditions of stock market development: The role of strategic analysis and management accounting]. Stalyi rozvytok ekonomiky (Sustainable Development of Economy), (1), 58. https://doi.org/10.32782/2308-1988/2026-58-25 (in Ukrainian).
Aleksandrova, S. A., Svitlichna, V. Iu., & Beketova, O. M. (2022). Osoblyvosti i problemy upravlinnia vytratamy u sferi hostynnosti [Features and problems of cost management in the hospitality industry]. Ekonomika ta suspilstvo (Economy and Society), (45). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2022-45-50 (in Ukrainian).
Adamovych, N. M. (2017). Kalkuliatsiia vartosti i rozrakhunok tsin na produktsiiu [Cost calculation and price calculation for products]. Podatky ta bukhhalterskyi oblik (Taxes and Accounting), (48). https://i.factor.ua/ukr/journals/nibu/2017/june/issue-48/article-28152.html (in Ukrainian).
Lynnyk, O. I. (2016). Suchasna vitchyzniana ta zarubizhna praktyka kalkuliuvannia sobivartosti produktsii, obliku ta upravlinnia vyrobnychymy vytratamy pidpryiemstva [Modern domestic and foreign practice of product costing, accounting and management of production costs of the enterprise]. Ekonomika ta suspilstvo (Economy and Society), (6), 373–378. https://economyandsociety.in.ua/journals/6_ukr/64.pdf (in Ukrainian).
Yaskal, I., Yaskal, O., & Stasiuk, I. (2021). Perspektyvy vykorystannia metodu ABC u hospodarskii praktytsi pidpryiemstv [Prospects for using the ABC method in the economic practice of enterprises]. Ekonomichnyi analiz (Economic Analysis), 31(2), 170–176. https://doi.org/10.35774/econa2021.02.170 (in Ukrainian).
Snachov, M. P., & Lomtieva, I. M. (2020). Osoblyvosti zastosuvannia systemy ABS-kalkuliuvannia dlia obliku zatrat [Features of using the ABC-costing system for cost accounting]. Modern Economics, (20), 253–260. https://doi.org/10.31521/modecon.V20(2020)-39 (in Ukrainian).
Velykyi tlumachnyi slovnyk (VTS) suchasnoi ukrainskoi movy [Great explanatory dictionary of the modern Ukrainian language]. (n.d.). Slovaronline. Retrieved March 10, 2026, from https://1531.slovaronline.com/search (in Ukrainian).
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
