ЦИРКУЛЯРНІ БІЗНЕС-МОДЕЛІ В HORECA: ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ZERO-WASTE ПІДХОДІВ
Анотація
У статті досліджено теоретичні засади та економічні аспекти впровадження циркулярних бізнес-моделей у сфері HoReCa. Обґрунтовано, що zero-waste підходи слід розглядати не лише як екологічний інструмент, а як чинник підвищення економічної ефективності підприємств гостинності. Визначено зміст циркулярної бізнес-моделі, її відмінність від лінійної моделі, основні принципи та типи циркулярних практик у HoReCa. Систематизовано напрями формування економічного ефекту від скорочення відходів, оптимізації закупівель, підвищення ресурсної продуктивності та зниження операційних витрат. Запропоновано показники оцінювання економічної ефективності zero-waste рішень. Доведено, що впровадження циркулярних підходів у діяльність підприємств HoReCa сприяє зміцненню конкурентних позицій, підвищенню адаптивності бізнесу та формуванню передумов для його довгострокової стійкості.
Посилання
Renfors S.-M., Wendt T. Restaurants without bins: how does a circular restaurant operate? Sustainability. 2024. Vol. 16, No. 6. Art. 2312. DOI: https://doi.org/10.3390/su16062312
Cardenas M., Schivinski B., Brennan L. Circular practices in the hospitality sector regarding food waste. Journal of Cleaner Production. 2024. Vol. 472. Art. 143452. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.143452
Papargyropoulou E., Steinberger J. K., Wright N., Lozano R., Padfield R., Ujang Z. Patterns and causes of food waste in the hospitality and food service sector: food waste prevention insights from Malaysia. Sustainability. 2019. Vol. 11, No. 21. Art. 6016. DOI: https://doi.org/10.3390/su11216016
Principato L., Di Leo A., Mattia G., Pratesi C. A. The next step in sustainable dining: the restaurant food waste map for the management of food waste. Italian Journal of Marketing. 2021. No. 3. P. 189–207. DOI: https://doi.org/10.1007/s43039-021-00032-x
Трушкіна Н. В. Циркулярна економіка: становлення концепції, еволюція розвитку, бар’єри, проблеми і перспективи. Вісник економічної науки України. 2021. № 1 (40). С. 9–20. DOI: https://doi.org/10.37405/1729-7206.2021.1(40).9-20
Швець А. І. Циркулярна економіка як нова модель розвитку економіки України в процесі євроінтеграції. Економічний вісник Дніпровської політехніки. 2022. № 1 (77). С. 43–49. DOI: https://doi.org/10.33271/ebdut/77.043
Варфоломєєв М. О. Парадигма циркулярної економіки в умовах України. Бізнес Інформ. 2021. № 2. С. 13–20. DOI: https://doi.org/10.32983/2222-4459-2021-2-13-20
Подра О. П., Горошко Ю. В. Циркулярні моделі управління розвитком бізнесу: проблеми та перспективи в Україні. Бізнес Інформ. 2022. № 11. С. 231–236. DOI: https://doi.org/10.32983/2222-4459-2022-11-231-236
Седікова І. О., Асауленко Н. В., Седіков Д. В. Харчові відходи в індустрії гостинності: проблеми та шляхи вирішення. Економіка харчової промисловості. 2021. Т. 13, вип. 4. С. 75–80. URL: https://www.researchgate.net/publication/365027318_Harcovi_vidhodi_v_industrii_gostinnosti_problemi_ta_slahi_virisenna (дата звернення: 26.02.2026).
Тітомир Л. А., Коротич О. М., Халілова-Чуваєва Ю. О. Екологізація готелів як напрям розвитку готельно-ресторанного бізнесу. Економіка харчової промисловості. 2021. Т. 13, вип. 3. С. 88–93. URL: https://www.researchgate.net/publication/355632001_Ekologizacia_goteliv_ak_napram_rozvitku_gotelno-_restorannogo_biznesu (дата звернення: 26.02.2026).
Красномовець В. А., Машкова О. В. Оцінка екологічних ініціатив в діяльності закладів готельно-ресторанної галузі в Україні під час війни. Науковий вісник Міжнародного гуманітарного університету. Серія: Економіка і менеджмент. 2023. Вип. 57. С. 54–62. DOI: https://doi.org/10.32782/2413-2675/2023-57-7
Рябенька М. О., Мазуркевич І. О., Постова В. В. Розробка стратегій запобігання, зменшення та перерозподілу відходів у закладах ресторанного господарства. Економіка та суспільство. 2024. Вип. 66. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-66-108
Кушнірук Г. В., Пандяк І. Г., Худоба В. В. Інтеграція концепції Zero Waste у ресторанний бізнес: управлінський аспект. Економічний простір. 2026. DOI: https://doi.org/10.30838/EP.210.115-121
Geissdoerfer M., Pieroni M. P. P., Pigosso D. C. A., Soufani K. Circular business models: a review. Journal of Cleaner Production. 2020. Vol. 277. Art. 123741. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.123741
What is the meaning of a circular economy and what are the main principles? / Ellen MacArthur Foundation : website. URL: https://www.ellenmacarthurfoundation.org/topics/circular-economy-introduction/overview (дата звернення: 26.02.2026).
Bocken N. M. P. Circular Business Model Innovation: New Avenues and Game Changers. In: Aagaard, A. (eds) Business Model Innovation. Palgrave Macmillan, Cham : Springer, 2024. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-031-57511-2_7
Smol M., Marcinek P., Duda J. Circular Business Models (CBMs) in Environmental Management – Analysis of Definitions, Typologies and Methods of Creation in Organizations. Sustainability 2024. 16. 1209. DOI: https://doi.org/10.3390/su16031209
Bittner N., Bakker N., Long T. B. Circular economy and the hospitality industry: A comparison of the Netherlands and Indonesia. Journal of Cleaner Production. 2024. Vol. 460. Art. 142565. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.141253
Aleksanyan V. et al. Managing Food Waste in the Restaurant Sector: Comparative Insights from Greece and Armenia. Sustainability 2025. Vol.17. Art. 11386. DOI: https://doi.org/10.3390/su172411386
Chang K. A. et al. Adopting circular food practices in Malaysian hotels: The influence of isomorphic pressures and environmental beliefs. International Journal of Hospitality Management. 2025. Vol. 127. Art. 104113 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2025.104113
Dhir A., Talwar S., Kaur P., Malibari A. Food waste in hospitality and food services: a systematic literature review and framework development approach. Journal of Cleaner Production. 2020. Vol. 270. Art. 122861. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122861
Lévesque J., Godin L., Perreault V., Mikhaylin S. Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: Moving towards eco-efficiency. Journal of Cleaner Production. 2024. Vol. 440. Art. 140765. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.140765
Lévesque J., Perreault V., Mikhaylin S. Eco-efficiency as a prioritization tool in the reduction of food waste in restaurants. Science of the Total Environment. 2024. Vol. 927. Art. 171515. DOI: https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.171515
Rodríguez-Antón J.M., Alonso-Almeida M.d.M. The Circular Economy Strategy in Hospitality: A Multicase Approach. Sustainability 2019. Vol. 11. Art. 5665. DOI: https://doi.org/10.3390/su11205665
Sigala M. et al. Reducing food waste in the HORECA sector using AI-based waste tracking systems. Waste Management. 2025. Vol. 198. P. 77–86. DOI: https://doi.org/10.1016/j.wasman.2025.02.044
Renfors, S.-M., & Wendt, T. (2024). Restaurants without bins: How does a circular restaurant operate? Sustainability, 16(6), Article 2312. https://doi.org/10.3390/su16062312
Cardenas, M., Schivinski, B., & Brennan, L. (2024). Circular practices in the hospitality sector regarding food waste. Journal of Cleaner Production, 472, Article 143452. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.143452
Papargyropoulou, E., Steinberger, J. K., Wright, N., Lozano, R., Padfield, R., & Ujang, Z. (2019). Patterns and causes of food waste in the hospitality and food service sector: Food waste prevention insights from Malaysia. Sustainability, 11(21), Article 6016. https://doi.org/10.3390/su11216016
Principato, L., Di Leo, A., Mattia, G., & Pratesi, C. A. (2021). The next step in sustainable dining: The restaurant food waste map for the management of food waste. Italian Journal of Marketing, (3), 189–207. https://doi.org/10.1007/s43039-021-00032-x
Trushkina, N. V. (2021). Tsyrkuliarna ekonomika: Stanovlennia kontseptsii, evoliutsiia rozvytku, bariery, problemy i perspektyvy [Circular economy: Formation of the concept, evolution of development, barriers, problems, and prospects]. Visnyk ekonomichnoi nauky Ukrainy, 1(40), 9–20. https://doi.org/10.37405/1729-7206.2021.1(40).9-20
Shvets, A. I. (2022). Tsyrkuliarna ekonomika yak nova model rozvytku ekonomiky Ukrainy v protsesi yevrointehratsii [Circular economy as a new model of development of Ukraine’s economy in the process of European integration]. Ekonomichnyi visnyk Dniprovskoi politekhniky, 1(77), 43–49. https://doi.org/10.33271/ebdut/77.043
Varfolomieiev, M. O. (2021). Paradyhma tsyrkuliarnoi ekonomiky v umovakh Ukrainy [The paradigm of circular economy in the conditions of Ukraine]. Biznes Inform, (2), 13–20. https://doi.org/10.32983/2222-4459-2021-2-13-20
Podra, O. P., & Horoshko, Yu. V. (2022). Tsyrkuliarni modeli upravlinnia rozvytkom biznesu: Problemy ta perspektyvy v Ukraini [Circular models of business development management: Problems and prospects in Ukraine]. Biznes Inform, (11), 231–236. https://doi.org/10.32983/2222-4459-2022-11-231-236
Sedikova, I. O., Asaulenko, N. V., & Sedikov, D. V. (2021). Kharchovi vidkhody v industrii hostynnosti: Problemy ta shliakhy vyrishennia [Food waste in the hospitality industry: Problems and solutions]. Ekonomika kharchovoi promyslovosti, 13(4), 75–80. https://www.researchgate.net/publication/365027318_Harcovi_vidhodi_v_industrii_gostinnosti_problemi_ta_slahi_virisenna (in Ukrainian)
Titomyr, L. A., Korotych, O. M., & Khalilova-Chuvaieva, Yu. O. (2021). Ekolohizatsiia hoteliv yak napriam rozvytku hotelno-restorannoho biznesu [Ecologization of hotels as a direction of hotel and restaurant business development]. Ekonomika kharchovoi promyslovosti, 13(3), 88–93. https://www.researchgate.net/publication/355632001_Ekologizacia_goteliv_ak_napram_rozvitku_gotelno-_restorannogo_biznesu (in Ukrainian)
Krasnomovets, V. A., & Mashkova, O. V. (2023). Otsinka ekolohichnykh initsiatyv v diialnosti zakladiv hotelno-restorannoi haluzi v Ukraini pid chas viiny [Assessment of environmental initiatives in the activities of hotel and restaurant establishments in Ukraine during the war]. Naukovyi visnyk Mizhnarodnoho humanitarnoho universytetu. Seriia: Ekonomika i menedzhment, (57), 54–62. https://doi.org/10.32782/2413-2675/2023-57-7 (in Ukrainian)
Riabenka, M. O., Mazurkevych, I. O., & Postova, V. V. (2024). Rozrobka stratehii zapobihannia, zmenshennia ta pererozpodilu vidkhodiv u zakladakh restorannoho hospodarstva [Development of strategies for prevention, reduction, and redistribution of waste in restaurant establishments]. Ekonomika ta suspilstvo, (66). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2024-66-108 (in Ukrainian)
Kushniruk, H. V., Pandiak, I. H., & Khudoba, V. V. (2026). Intehratsiia kontseptsii Zero Waste u restorannyi biznes: Upravlinskyi aspekt [Integration of the Zero Waste concept into restaurant business: The managerial aspect]. Ekonomichnyi prostir. https://doi.org/10.30838/EP.210.115-121 (in Ukrainian)
Geissdoerfer, M., Pieroni, M. P. P., Pigosso, D. C. A., & Soufani, K. (2020). Circular business models: A review. Journal of Cleaner Production, 277, Article 123741. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.123741
Ellen MacArthur Foundation. (n.d.). What is the meaning of a circular economy and what are the main principles? https://www.ellenmacarthurfoundation.org/topics/circular-economy-introduction/overview
Bocken, N. M. P. (2024). Circular business model innovation: New avenues and game changers. In A. Aagaard (Ed.), Business model innovation. Springer. https://doi.org/10.1007/978-3-031-57511-2_7
Smol, M., Marcinek, P., & Duda, J. (2024). Circular business models (CBMs) in environmental management: Analysis of definitions, typologies and methods of creation in organizations. Sustainability, 16, Article 1209. https://doi.org/10.3390/su16031209
Bittner, N., Bakker, N., & Long, T. B. (2024). Circular economy and the hospitality industry: A comparison of the Netherlands and Indonesia. Journal of Cleaner Production, 460, Article 142565. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.141253
Aleksanyan, V., et al. (2025). Managing food waste in the restaurant sector: Comparative insights from Greece and Armenia. Sustainability, 17, Article 11386. https://doi.org/10.3390/su172411386
Chang, K. A., et al. (2025). Adopting circular food practices in Malaysian hotels: The influence of isomorphic pressures and environmental beliefs. International Journal of Hospitality Management, 127, Article 104113. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2025.104113
Dhir, A., Talwar, S., Kaur, P., & Malibari, A. (2020). Food waste in hospitality and food services: A systematic literature review and framework development approach. Journal of Cleaner Production, 270, Article 122861. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.122861
Lévesque, J., Godin, L., Perreault, V., & Mikhaylin, S. (2024). Identifying the factors affecting the implementation of food waste reduction strategies in independent restaurants: Moving towards eco-efficiency. Journal of Cleaner Production, 440, Article 140765. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2024.140765
Lévesque, J., Perreault, V., & Mikhaylin, S. (2024). Eco-efficiency as a prioritization tool in the reduction of food waste in restaurants. Science of the Total Environment, 927, Article 171515. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.171515
Rodríguez-Antón, J. M., & Alonso-Almeida, M. d. M. (2019). The circular economy strategy in hospitality: A multicase approach. Sustainability, 11, Article 5665. https://doi.org/10.3390/su11205665
Sigala, M., et al. (2025). Reducing food waste in the HORECA sector using AI-based waste tracking systems. Waste Management, 198, 77–86. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2025.02.044
Авторське право (c) 2026 Ірина Писарева, Денис Шаповаленко, Євген Давидов
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
