МОДЕЛЬ ІНФОРМАЦІЙНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ СИРОВИНИ У РЕСТОРАНАХ
Анотація
У статті запропоновано модель інформаційного забезпечення контролю якості сировини у закладах ресторанного господарства як основу для відтворюваних управлінських рішень, простежуваності партій і аналітики невідповідностей. Модель подано як інструмент-незалежний опис того, які саме дані, де та ким мають фіксуватися. Виділено три операційні контрольні точки: ОКТ1 – вхідний контроль під час приймання; ОКТ2 – контроль умов зберігання та цілісності партії; ОКТ3 – контроль перед використанням у виробництві. Обґрунтовано модульність моделі: для закладів з мінімальним або короткостроковим зберіганням ОКТ2 може реалізовуватись у спрощеному вигляді або інтегруватись у процедури ОКТ3, тоді як для закладів зі складом і запасами ОКТ2 є критичною для запобігання псуванню, втраті ідентифікації партій і перехресному забрудненню. Сформовано мінімальну структуру даних, правила зв’язків сутностей і вимоги до унікального ідентифікатора партії, а також наведено класифікатор невідповідностей і типові коригувальні дії. Підхід узгоджено з принципами HACCP та вимогами щодо документування й простежуваності в харчовому ланцюгу.
Посилання
ISO 22000:2018. Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. Geneva: International Organization for Standardization, 2018. URL: https://www.iso.org/standard/65464.html (дата звернення: 1.02.2026).
Гавриляк М. Я., Шестопал Г. С. Системний підхід до безпечності харчової продукції в ЄС та Україні. Товарознавчий вісник. 2017. № 10. С. 5–13.
ISO 22005:2007. Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation. Geneva: International Organization for Standardization, 2007. URL: https://www.iso.org/standard/36297.html (дата звернення: 1.02.2026).
FAO; WHO. General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). Codex Alimentarius Commission. Rome, 2023. DOI: https://doi.org/10.4060/cc6125en
Aung M. M., Chang Y. S. Traceability in a food supply chain: Safety and quality perspectives. Food Control. 2014. Vol. 39. P. 172-184. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.11.007
Прохорчук С. В. Головіна Н. А. Впровадження системи контролю за безпечністю та якістю дитячого харчування: досвід та перспективи. Науковий вісник Ужгородського національного університету. 2018. Випуск 19, частина 2. С. 148–152.
Русавська В. А., Чеботаєва Т. М. Застосування принципів системи HACCP в удосконаленні системи управління якістю продукції та послуг ресторанних закладів. Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: тези доповідей VІІ Міжнародна науково-практична інтернет-конференція (Київ, 9–10 квітня 2020 р). Київ : Вид. центр КНУКіМ, 2020. C. 57–60.
Васюк Н. О., Савченко Н. В. Державне регулювання ресторанного бізнесу в Україні: запровадження системи НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point). Економіка і регіон. 2025. № 4(99). С. 64-69. DOI: https://doi.org/10.26906/EiR.2025.4(99).4173
Баль-Прилипко Л. В., Слободянюк Н. М., Поліщук Г. Є., Паска М. З., Бурак В. Є. Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю. Київ : Компринт, 2017. 571 с.
Паска М., Графська О., Запісоцький А. Cоціально-культурні проблеми управління якістю на підприємствах індустрії гостинності. Економіка та суспільство. 2023. Вип. 56. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2023-56-31
International Organization for Standardization. (2018). Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (ISO Standard No. 22000:2018). Available at: https://www.iso.org/standard/65464.html (accessed February 1, 2026).
Havryliak M. & Shestopal H. (2017). Systemnyi pidkhid do bezpechnosti kharchovoi produktsii v ЕС ta Ukraini [A systematic approach to the safety of food products in the EU and Ukraine] Tovaroznavchyi visnyk [Commodity Bulletin], no. 10, pp. 5–13
Prokhorchuk S. Holovina N. (2018). Vprovadzhennia systemy kontroliu za bezpechnistiu ta yakistiu dytiachoho kharchuvannia: dosvid ta perspektyvy [Implementation of the control system for the safety and quality of baby food: experience and prospects]. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho natsionalnoho universytetu [Scientific Bulletin of the Uzhhorod National University], vol. 19(2), pp. 148–152.
Codex Alimentarius Commission. (2023). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). DOI: https://doi.org/10.4060/cc6125en
Aung, M. M., & Chang, Y. S. (2014). Traceability in a food supply chain: Safety and quality perspectives. Food Control, vol. 39, pp. 172–184. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.11.007
European Parliament and Council of the European Union. (2002). Regulation (EC) No 178/2002… Official Journal, L 31, pp. 1-24. Available at: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2002/178/oj/eng (accessed February 15, 2026).
Rusavska, V. & Chebotaieva T. (2020). Zastosuvannia pryntsypiv systemy HACCP v udoskonalenni systemy upravlinnia yakistiu produktsii ta posluh restorannykh zakladiv [Application of the principles of the HACCP system in the improvement of the quality management system of products and services of restaurant establishments]. Proceedings of theHostynnist, servis, turyzm: dosvid, problemy, innovatsii (Kyiv, 9–10 April 2020). Kyiv: Vyd. tsentr KNUKiM, pp.57–60.
Vasiuk, N. O., & Savchenko, N. V. (2025). Derzhavne rehuliuvannia restorannoho biznesu v Ukraini: zaprovadzhennia systemy NASSR (Hazard Analysis Critical Control Point) [State regulation of the restaurant business in Ukraine: HACCP implementation]. Ekonomika i rehion – Economics and Region, no. 4(99), pp. 64-69. DOI: https://doi.org/10.26906/EiR.2025.4(99).4173
Bal-Prylypko, L. V., Slobodianiuk, N. M., Polishchuk, H. Ye., Paska, M. Z., & Burak, V. Ye. (2017). Standartyzatsiia,metrolohiia, sertyfikatsiia ta upravlinnia yakistiu [Standardization, metrology, certification and quality management]. Kyiv: Komprynt, 571 p.
Paska M., Hrafska O., Zapisotskyi A. (2023) Cotsialno-kulturni problemy upravlinnia yakistiu na pidpryiemstvakhindustrii hostynnosti [Socio-cultural problems of quality management at enterprises of the hospitality industry]. Ekonomika ta suspilstvo – Economy and society, vol. 56. DOI: https://doi.org/10.32782/2524-0072/2023-56-31
Авторське право (c) 2026 Святослав Назар, Ігор Заневський
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
