ШТУЧНИЙ БІЛОК ЯК ІННОВАЦІЙНИЙ ІНГРЕДІЄНТ: ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА СПОЖИВЧЕ СПРИЙНЯТТЯ
Анотація
У статті досліджено штучний білок як інноваційний інгредієнт харчових продуктів у контексті сучасних викликів продовольчої безпеки, сталого розвитку та трансформації харчової промисловості. Розглянуто основні різновиди альтернативного білка, зокрема рослинний, мікробний та клітинний, охарактеризовано їх харчову та біологічну цінність, технологічні властивості й функціональні переваги порівняно з традиційними тваринними білками. Проаналізовано вплив використання штучного білка на якість харчових продуктів, органолептичні показники та аспекти безпечності споживання. Проведено аналіз впливу штучного білка на якість готової продукції та безпечність споживання. Окрему увагу приділено аналізу споживчого сприйняття інноваційних білкових інгредієнтів, чинникам довіри, інформованості та бар’єрам прийняття. Визначено перспективи розвитку ринку штучного білка з урахуванням глобальних трендів, екологічних вимог і потенціалу впровадження в харчову індустрію України.
Посилання
Kirsch M., Cultivated meat manufacturing: Technology, trends, and challenges [Електронний ресурс] / M. Kirsch та ін. // PMC / NCBI, 2023. – Режим доступу: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10711323/ (дата звернення: 24.09.2025).
Benussi C., A Systematic Literature Review of Cultured Meat Through GVC and Policy Lens / C. Benussi, E. Santi, D. Faccinelli та ін. // Foods. – 2025. – Vol. 14, No. 5. – Article 885. – DOI: https://doi.org/10.3390/foods14050885.
Siddiqui S. A., Consumer Acceptance of Alternative Proteins: A Systematic Review / S. A. Siddiqui, T. Alvi, A. Sameen та ін. // Sustainability. – 2022. – Vol. 14, No. 22. – Article 15370. – DOI: https://doi.org/10.3390/su142215370.
Santo R. E., Considering Plant-Based Meat Substitutes and Cultivated Meat: A Systematic Review of Market Potential and Consumer Perception / R. E. Santo, B. F. Kim, S. E. Goldman та ін. // Frontiers in Sustainable Food Systems. – 2020. – Vol. 4. – Article 134. – DOI: https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.00134.
OECD. Alternative proteins: Innovation and regulatory challenges. – Paris : OECD Publishing, 2022. – DOI: https://doi.org/10.1787/5e8b861f-en.
Tavan M., Reassessing the sustainability promise of cultured meat / M. Tavan та ін. // Animal Frontiers. – 2025. – Vol. 15, No. 1. – P. 58–67. – DOI: https://doi.org/10.1093/af/vfaf001.
Bryant C., Consumer acceptance of cultured meat: A systematic review / C. Bryant, J. Barnett // Meat Science. – 2020. – Vol. 168. – Article 108163. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108163.
Hartmann C., Consumer perception and behaviour regarding sustainable protein consumption: A systematic review / C. Hartmann, M. Siegrist // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 111. – P. 233–247. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.006.
Yu Y., Willingness to consume cultured meat: A meta-analysis / Y. Yu, X. Li, L. Wang // Appetite. – 2025. – Vol. 188. – Article 107997. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107997.
Bloomberg Intelligence. Plant-Based Foods Poised for Explosive Growth [Електронний ресурс] // Bloomberg.com, 2021. – Режим доступу: https://www.bloomberg.com (дата звернення: 24.09.2025).
Муляр О. Дослідження альтернативних джерел білків // Збірник наукових праць НУХТ. – Київ : НУХТ, 2021. – С. 123–127. – Режим доступу: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/aca1b75f-6805-45e5-a6f8-f788fb578c1c/content (дата звернення: 24.09.2025).
Дослідження показників якості соусів з використанням альтернативних білків для військового харчування // Матеріали конференції. – Львів, 2023. – С. 45–49. – Режим доступу: https://www.researchgate.net/publication/391748024 (дата звернення: 24.09.2025).
Альтернативні джерела білків // Збірник наукових праць НУХТ. – Київ : НУХТ, 2020. – С. 210–214. – Режим доступу: https://dspace.nuft.edu.ua/bitstreams/d7b6d761-62c4-4ceb-975d-94100302823e/download (дата звернення: 24.09.2025).
Альтернативний білок: що це? Історія його дослідження, стартапи і технології [Електронний ресурс] // NewFood.ua, 06.02.2022. – Режим доступу: https://newfood.ua/2022/02/06/shcho-take-alternatyvnyy-bilok-istoriia-yoho-doslidzhennia-startapy-i-tekhnolohii/ (дата звернення: 24.09.2025).
Альтернативні види джерел білка: перспективи для вітчизняних виробників м’ясної продукції [Електронний ресурс] // Agrosmak.ua, 2021. – Режим доступу: https://agrosmak.ua/alternativni-vidi-dzherel-bilka-perspektivi-dlya-vitchiznyanih-virobnikiv-myasnoyi-produkciyi/ (дата звернення: 24.09.2025).
Орійовська С., Кушнеренко В. Культивоване м’ясо // Молодь – науці і виробництву: Актуальні питання харчової промисловості : ІІІ Всеукр. наук.-техн. конф. здобувачів вищої освіти і молодих учених : тези доп., Херсон, 14 трав. 2024 р. – Кропивницький : ХДАЕУ, 2024. – С. 75–76.
Kirsch, M., Karaboytcheva, M., & Le Feuvre, R. (2023). Cultivated meat manufacturing: Technology, trends, and challenges. National Center for Biotechnology Information (NCBI). Retrieved September 24, 2025, from https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10711323/
Benussi, C., Santi, E., Faccinelli, D., & others. (2025). A systematic literature review of cultured meat through GVC and policy lens. Foods, 14(5), Article 885. https://doi.org/10.3390/foods14050885
Siddiqui, S. A., Alvi, T., Sameen, A., & others. (2022). Consumer acceptance of alternative proteins: A systematic review. Sustainability, 14(22), Article 15370. https://doi.org/10.3390/su142215370
Santo, R. E., Kim, B. F., Goldman, S. E., & others. (2020). Considering plant-based meat substitutes and cultivated meat: A systematic review of market potential and consumer perception. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4, Article 134. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.00134
OECD. (2022). Alternative proteins: Innovation and regulatory challenges. OECD Publishing. https://doi.org/10.1787/5e8b861f-en
Tavan, M., & others. (2025). Reassessing the sustainability promise of cultured meat. Animal Frontiers, 15(1), 58–67. https://doi.org/10.1093/af/vfaf001
Bryant, C., & Barnett, J. (2020). Consumer acceptance of cultured meat: A systematic review. Meat Science, 168, Article 108163. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108163
Hartmann, C., & Siegrist, M. (2021). Consumer perception and behaviour regarding sustainable protein consumption: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 111, 233–247. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.006
Yu, Y., Li, X., & Wang, L. (2025). Willingness to consume cultured meat: A meta-analysis. Appetite, 188, Article 107997. https://doi.org/10.1016/j.appet.2024.107997
Bloomberg Intelligence. (2021). Plant-based foods poised for explosive growth. Bloomberg.com. Retrieved September 24, 2025, from https://www.bloomberg.com
Muliar, O. (2021). Doslidzhennia alternatyvnykh dzherel bilkiv [Research on alternative sources of proteins]. Zbirnyk naukovykh prats NUFT, 123–127. Retrieved September 24, 2025, from https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/aca1b75f-6805-45e5-a6f8-f788fb578c1c/content
Doslidzhennia pokaznykiv yakosti sousiv z vykorystanniam alternatyvnykh bilkiv dlia viiskovoho kharchuvannia [Research on sauce quality indicators using alternative proteins for military nutrition]. (2023). In Conference Proceedings (pp. 45–49). Retrieved September 24, 2025, from https://www.researchgate.net/publication/391748024
Alternatyvni dzherela bilkiv [Alternative protein sources]. (2020). Zbirnyk naukovykh prats NUFT, 210–214. Retrieved September 24, 2025, from https://dspace.nuft.edu.ua/bitstreams/d7b6d761-62c4-4ceb-975d-94100302823e/download
NewFood.ua. (2022, February 6). Alternatyvnyi bilok: shcho tse? Istoriia yoho doslidzhennia, startapy i tekhnolohii [Alternative protein: What is it? History of research, startups and technologies]. Retrieved September 24, 2025, from https://newfood.ua/2022/02/06/shcho-take-alternatyvnyy-bilok-istoriia-yoho-doslidzhennia-startapy-i-tekhnolohii/
Agrosmak.ua. (2021). Alternatyvni vydy dzherel bilka: perspektyvy dlia vitchyznianykh vyrobnykiv miasnoi produktsii [Alternative types of protein sources: Prospects for domestic meat producers]. Retrieved September 24, 2025, from https://agrosmak.ua/alternativni-vidi-dzherel-bilka-perspektivi-dlya-vitchiznyanih-virobnikiv-myasnoyi-produkciyi/
Oriiovska, S., & Kushnierenko, V. (2024). Kultivovane m’iaso [Cultivated meat]. In Molod – nautsi i vyrobnytstvu: aktualni pytannia kharchovoi promyslovosti (Vol. 3, pp. 75–76). Kropyvnytskyi: HDAEU.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
