ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДИЗАЙНУ ТА ПРЕЗЕНТАЦІЇ РЕСТОРАННИХ СТРАВ НА СПОЖИВАЧІВ

Ключові слова: дизайн страв, презентація страв, подача страв, кулінарне мистецтво, нейрогастрономія, гастрофізика

Анотація

Дана робота спрямована на дослідження впливу зовнішнього вигляду ресторанних страв на їх сприйняття споживачами. Саме презентація та подача страви підвищують чи зменшують її цінність, а з тим і її вартість. В ході дослідження використовувався метод анонімного онлайн анкетування певної цільової аудиторії. Респонденти оцінювали зовнішній вигляд однакових страв в різних варіаціях подачі – «базова» та «вишукана». Таким чином було перевірено гіпотезу щодо важливості дизайну та презентації ресторанних страв. Отримані результати дослідження дозволяють вважати, що зовнішній вигляд страви дуже впливає на її сприйняття гостем ресторану. Чим вишуканіше презентація та дизайн страви тим більше гості готові за неї платити. Таким чином можна зробити висновок, що шеф-кухар повинен приділяти увагу презентаціям не менше ніж смаку страви.

Посилання

Charles Spence Gastrophysics: The New Science of Eating. Penguin, 2017. 336 p.

Charles Spence / Spence, Charles; Piqueras-Fiszman, Betina; Michel, Charles; Deroy, Ophelia // Plating manifesto (II): The art and science of plating. Flavour. 2014. № 3:4. DOI: https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-4

Piqueras-Fiszman B. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it / Piqueras-Fiszman, Betina; Alcaide-Marzal, Jorge; Roura, Elena; Spence, Charles. Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.08.011.

Berˇcík, J.; Paluchová, J.; Neomániová, K. Neurogastronomy as a Tool for Evaluating Emotions and Visual Preferences of Selected Food Served in Different Ways. Foods 2021, 10, 354. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10020354

Gómez-Carmona, D.; Muñoz-Leiva, F.; Paramio, A.; Liébana-Cabanillas, F.; Cruces-Montes, S. What Do You Want to Eat? Influence of Menu Description and Design on Consumer’s Mind: An fMRI Study. Foods 2021, 10, 919. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10050919

Charles Michel. Rotating plates: Online study demonstrates the importance of orientation in the plating of food / Michel, Charles; Woods, Andrew; Neuhaeuser, Markus; Landgraf, Alberto; Spence, Charles. Food Quality and Preference. 2015. № 44. Р. 194–202. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.04.015

Charles Michel. A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the visual presentation of food on the diner’s expectations and experiences // Michel, Charles; Velasco, Carlos; Gatti, Elia; Spence, Charles. Flavour. 2014. №3:7. DOI: https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-7

Kumar Kishore, Naik Lokesha. How to create an online survey by using Google forms. International Journal of Library and Information Studies. 2016. № 6(3). P. 118–126.

Александрова И.Ю. Методология маркетингового исследования интернет-пользователей. E-Management. 2019. № 1. С. 7–18. DOI: https://doi.org/10.26425/2658-3445-2019-1-7-18

Kaden, Robert J. Guerrilla Marketing Research: Marketing Research Techniques That Can Help Any Business Make More Money; Kogan Page, 2006. 232 p.

Charles Spence (2017) Gastrophysics: The New Science of Eating. Penguin. 336 p.

Charles Spence (2014) / Spence, Charles; Piqueras-Fiszman, Betina; Michel, Charles; Deroy, Ophelia // Plating manifesto (II): The art and science of plating. Flavour. № 3:4. DOI: https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-4

Piqueras-Fiszman B. (2012) Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it / Piqueras-Fiszman, Betina; Alcaide-Marzal, Jorge; Roura, Elena; Spence, Charles. Food Quality & Preference. №24. Р. 205–208. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.08.011.

Berˇcík, J. (2021) / Berˇcík, J.; Paluchová, J.; Neomániová, K. Neurogastronomy as a Tool for Evaluating Emotions and Visual Preferences of Selected Food Served in Different Ways. Foods, 10, 354. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10020354

Gómez-Carmona, D. (2021) / Gómez-Carmona, D.; Muñoz-Leiva, F.; Paramio, A.; Liébana-Cabanillas, F.; Cruces-Montes, S. What Do You Want to Eat? Influence of Menu Description and Design on Consumer’s Mind: An fMRI Study. Foods, 10, 919. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10050919

Charles Michel (2015) Rotating plates: Online study demonstrates the importance of orientation in the plating of food / Michel, Charles; Woods, Andrew; Neuhaeuser, Markus; Landgraf, Alberto; Spence, Charles. Food Quality and Preference. № 44. Р. 194–202. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.04.015

Charles Michel (2014) A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the visual presentation of food on the diner’s expectations and experiences // Michel, Charles; Velasco, Carlos; Gatti, Elia; Spence, Charles. Flavour. 2014. № 3:7. DOI: https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-7

Kumar Kishore, Naik Lokesha (2016) How to create an online survey by using Google forms. International Journal of Library and Information Studies. № 6(3). P. 118–126.

Аleksandrova I.Y. (2019) Metodologiya marketingovogo issledovaniya internet-polzovatelei [Methodology of marketing research of Internet users]. E-Management. № 1. P. 7–18. DOI: https://doi.org/10.26425/2658-3445-2019-1-7-18 (in Russian)

Kaden, Robert J. Guerrilla (2006) Marketing Research: Marketing Research Techniques That Can Help Any Business Make More Money; Kogan Page, 232 p.

Переглядів статті: 38
Завантажень PDF: 44
Опубліковано
2021-12-28
Як цитувати
Федосова, К. (2021). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДИЗАЙНУ ТА ПРЕЗЕНТАЦІЇ РЕСТОРАННИХ СТРАВ НА СПОЖИВАЧІВ. Економіка та суспільство, (34). https://doi.org/10.32782/2524-0072/2021-34-91
Розділ
ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННА СПРАВА